Aroma del aceite de oliva virgen: un enfoque desde la química del flavour y la percepción sensorial.

El aceite de oliva virgen es un producto de la dieta mediterránea que se consume habitualmente en todos los hogares. Sin embargo, la apreciación de sus diferentes atributos sensoriales es todavía desconocida por parte de la población. En este sentido, se describirán las diferentes notas sensoriales que se pueden identificar en un aceite y el procedimiento para llevar a cabo una cata, que cualquier persona puede realizar en su casa. Una cata de aceites puede ser tanto un agradable divertimento como una herramienta para evaluar y seleccionar diferentes perfiles sensoriales de los aceites que se ofertan hoy en día en el mercado. Toda percepción sensorial tiene una interpretación química. De hecho, se han estudiado los compuestos químicos que son responsables del aroma del aceite de oliva virgen. Se presentarán los procedimientos de análisis de estos compuestos en el laboratorio y cómo interpretar el efecto que ellos tienen en nuestra percepción sensorial al consumir los aceites. La frontera entre composición química y percepción sensorial requiere de estrategias específicas que incluyen la participación de diferentes disciplinas científicas, cuya interrelación también se explicará.